Bagaimana cara meningkatkan stabilitas emulsi mayones?

Ada beberapa poin berikut:

(1) Menambahkan 1% - 2% bubuk mustard putih dapat menjaga stabilitas produk;

(2) Efek pengemulsi telur segar baik, karena tingkat dekomposisi lesitin dalam kuning telur segar rendah;

(3) Suhu operasi emulsifikasi yang sesuai adalah 15 ~ 20 ° C;

(4) Menambahkan sedikit lem (gelatin, pektin, agar-agar, dll.) dapat meningkatkan stabilitas produk;

(5) Pastikan jumlah garam dan cuka yang sesuai. Jika dosis garam dan cuka tinggi, stabilitas produk akan berkurang;

(6) Produk yang diemulsi dapat dipanaskan dan disterilkan pada suhu 45 ° C ~ 55C selama 8 ~ 24 jam, atau bakteri asam laktat dapat ditambahkan dan ditempatkan pada suhu kamar selama 20 hari untuk menghambat proliferasi bakteri berbahaya. Produk botol harus dilindungi dari suhu tinggi dan getaran selama penyimpanan untuk memperpanjang umur simpan;

(7) Beberapa mayones akan terpisah setelah penyimpanan jangka panjang pada suhu rendah. Ini karena minyak membentuk kristal padat pada suhu rendah, yang disebabkan oleh penghancuran sifat pengemulsi produk. Oleh karena itu, mayones yang digunakan untuk mayones harus mengeluarkan lemak padat dan lilin, sehingga tidak akan mengeras pada suhu rendah.